치즈는 원료인 우유를 응고시키는 방법(효소법, 산응고, 가열응고), 우유의 종류(소, 양, 염소), 숙성방법(비숙성, 세균 숙성, 곰팡이 숙성), 우유의 지방 함량(크림, 전지유, 탈지유), 치즈의 경도(연질, 경질) 등으로 나눌 수 있다. 이와 같이 원료유나 풍토, 제조법 등의 차이에 따라 세계 각지에서 수많은 종류가 생산되는데 그 종류는 600-800 종에 이른다고 한다.

이런 식으로 치즈의 타입이나 풍미는 원료유의 종류부터 숙성 시 관여하는 미생물의 종류에 따라 다르기 때문에, 만드는 곳의 풍토에 따라 이들 미생물의 특성이 달라지므로 지방별로 특색 있는 치즈가 나오게 되는 것이다. 그래서 치즈의 명칭은 지역 이름을 많이 가지게 되었는데 대표적인 것이 에멘탈(스위스), 묑스테르(프랑스), 카망베르(프랑스), 고우다(네델란드), 파르메잔(이탈리아), 체더(영국) 등이 있다.
 
치즈의 분류
 

치즈분류

치즈종류

내용

가공치즈

슬라이스 치즈

  내추럴 치즈를 원료로 해서 다시 가공한 것. 내추럴 치즈에 비해 맛이나 향이
  그다지 강하지 않아 비교적 부담 없이 먹을 수 있다.

자연치즈

카망베르

  프랑스의 카망베르 마을에서 만들기 시작한 치즈로 우리나라 사람들이 좋아
  하는 치즈 중 하나이다. 우유를 응고시켜서 물을 뺀 다음 숙성시켜 만들면서
  표면에 흰곰팡이의 균사를 넣은 물을 분무기로 뿌려주어 치즈를 숙성시킨다.
  카망베르는 브리에 비해 향과 맛이 조금 강한 편.

고다

  네덜란드 고다 지방이 원산지인 딱딱한 치즈로 수분 함량이 적다. 지방 함량이
  낮고 은은한 호두 향이 난다.

블루 치즈

  소젖과 양젖으로 보통 만드는데, 치즈 사이에 푸른곰팡이가 점점이 박혀 있다.
  이 곰팡이가 치즈 속에서 자라기 때문에 특유의 자극적인 향이 난다.

크림 치즈

  크림을 첨가한 우유로 만든 치즈로 맛이 풍부하고 부드러운 것이 특징.

에멘탈

  다른 치즈와 달리 발효 숙성을 시킬 때 가스를 발생시키는 곰팡이를 사용한다.
  에멘탈의 둥근 구멍(치즈 아이)은 그 가스 때문에 생긴 것. 퐁뒤 요리에 들어
  가는 치즈이기도 하다.

브리

  겉이 부드럽고 하얀 막에 덮여 있는데 상온에 두면 속 부분이 녹아내린다.
  카망베르에 비해 맛이 부드럽고 단맛이 난다.

훼타

  원래 그리스 원산지의 치즈. 지방 함량이 낮고 열에 잘 녹는데 할인마트에서는
  잘게 잘라 올리브 오일에 담근 것을 판다. 그대로 샐러드 위에 부어 먹어도
  맛있다.

스모크

  스모크 햄과 비슷한 향이 나는 치즈로, 치즈의 구릿한 냄새를 싫어하는 사람
  들도 잘 먹을 수 있다. 단단하지만 맛은 부드럽고 고소하다. 맥주나 강한 와인과
   잘 어울린다.

에담

  에담은 고다와 풍미는 비슷하지만, 좀 더 건조하며 딱딱한 감이 있다. 에담은
  탈지유나 부분 탈지유로 만들어져 지방함량이 비교적 낮은 편이다. 내부는
  노란색으로 치밀하고 매끄러운 조직을 가지고 있으며 부드러운 호두향이 나는
  진한 맛을 지니고 있다.

그리어

  에멘탈보다 약간 더 강한 맛을 가지며 냄새도 더 진하다. 독특한 깊은 맛과 고
  소한 향을 가지고 있으며, 약간의 과일향이 매력적이다. 외피는 울퉁불퉁하여
  마치 아몬드 껍질같이 생겼으며 내부는 치밀하나 에멘탈보다는 부드럽고 간혹
  미세한 구멍들이 있기도 하다. 그리어는 에멘탈보다 어두운 노란색으로 조직이
  치밀하고 단단하나 유연성도 가지고 있다.

체다

  연한 호두향이 나고 톡 쏘는 짠 맛과 독특한 단맛을 지니고 있다. 쉽게 녹기
  때문에 요리에도 많이 사용되며 크래커나 빵 등과 함께 그냥 먹어도 그 자체로
  맛이 훌륭하다. 모양은 회색빛이 도는 갈색의 딱딱한 외피를 가지고 있고 내
  부는 매끄럽고 단단하며 금빛의 노란색을 띠고 있으며 잘 쪼개지는 조직을 가
  지고 있다.

커티지

  신맛이 있고 신선하고 상쾌한 풍미를 지니고 있다. 커티지 치즈는 여러 용도로
  다양하게 사용할 수 있는데, 샌드위치나 샐러드, 사과나 배 같은 과일, 허브
  등과 잘 어울린다. 순두부와 비슷한 형태와 질감을 가지고 있으며, 지방 함량이
  가장 낮은 치즈이므로 다이어트를 하는 사람들에게 좋은 치즈이다.

마스카포테

  아주 농도가 진한 크림 맛이며 약간 달고 버터 맛이 난다. 또한 부드러우면서도
  약간의 신맛이 가미되어 있다. 치즈의 짠 맛이나 치즈 특유의 냄새는 없다.
  보통 디저트를 만드는데 많이 사용되며 여러 요리의 소스에도 많이 이용된다.

모짜렐라

  조금은 밋밋한 맛이나 부드럽고 매우 순하며 신선한 젖 냄새가 난다. 치즈
  특유의 냄새가 없어 다른 치즈들에 비하면 단순한 맛이지만 그 자체로 본다면
  우유의 응축된 맛을 느낄 수 있으며, 고소한 맛이 난다. 신맛이나 짠맛, 치즈
  특유의 냄새가 없이 담백하다. 요즈음에는 피자에 주로 모짜렐라 치즈를 많이
  사용하기 때문에 흔히 '피자 치즈'로 많이 알려져 있다.

리코타

  색은 아주 하얗고 크림 형태이며 조직은 마스카르포네 보다는 거친 느낌이
  난다. 질감이 부드럽고 약간 단맛이 난다. 짠맛이나 신맛, 치즈 특유의 쏘는
  맛은 없다. 디저트를 만들 때 많이 사용되며, 시금치 등과 섞어 요리에서 많이
  사용된다.